Чекулаева Серафима Чекулаева Серафима 10.0

Григорий Матасов: «Если они откроют фалафельную, это будет война — жесткая и бескомпромиссная»

  • Еда и культура
  • 0
  • 579
  • 12 мар 2017

Нижний Новгород

Показать карту

1 марта в Нижнем Новгороде подвели итоги первой ресторанной премии «Ресторан года-2017». В номинации «Моно-кафе» победило заведение «Фалафельная Noot», появившееся на Большой Покровской в 2015 году. Day2Day пообщался с лауреатом премии и хозяином кафе Григорием Матасовым о местном общепите, Ресторанном дне и о том, каково быть нижегородским стартапером.

1 марта в Нижнем Новгороде подвели итоги первой ресторанной премии «Ресторан года-2017». В номинации «Моно-кафе» победило заведение «Фалафельная Noot», появившееся на Большой Покровской в 2015 году. Day2Day пообщался с лауреатом премии и хозяином кафе Григорием Матасовым о местном общепите, Ресторанном дне и о том, каково быть нижегородским стартапером.

О фалафеле

Фалафель – это традиционное блюдо ближневосточной кухни, которое знают во всем мире. В России он появился относительно недавно, начал распространяться в Москве и Петербурге. В Нижнем Новгороде мы открылись первыми (это был 2015 год), и пока ни одной другой фалафельной в городе до сих пор не появилось. 

Фалафель - это вегетарианские фрикадельки. Они делаются из основы - нута (бобовые, что-то среднее между горохом, фасолью и арахисом), зелени, пряностей, лука и чеснока. Все ингредиенты измельчаются, смешиваются вместе, и получаются шарики, которые готовятся во фритюре.

 

 

Конечно, я питаюсь не только фалафелем, потому что если так делать, можно позеленеть и стать Шреком, – питание должно быть сбалансированным. Когда я на сменах, пробую фалафель, как и всю остальную пищу, на всех этапах приготовления. Сотрудники пока тоже регулярно питаются у нас, не бегают в другие кафе и еду из дома не приносят, - значит, еще не приелось.

О сотрудниках

В кафе смены 2/2, иногда сотрудникам приходится выходить дополнительно, но это редкая практика, потому что в этом случае работники теряют эффективность.

Возраст моих сотрудников - от 20 до 30, большая часть, все-таки, ближе к 30. У людей есть своя личная жизнь, стремления, потребности. Я хочу, чтобы с помощью работы у меня они могли их осуществлять.

Я не жду от сотрудников такой инициативы, как будто кафе - это их собственный бизнес. Самая сильная мотивация, конечно, у меня, – ведь это мое дело. От работников я жду исключительно соблюдения договоренностей, они не должны пахать безостановочно.

Наше кафе – место для общения, поэтому у нас приживаются только сотрудники, умеющие общаться с людьми. Большинство посетителей не знакомы с позициями в меню, им приходится все объяснять на пальцах. Причем делать это нужно вкусно – так, чтобы людям захотелось еду попробовать.

Фото: vk.com/noot.toot

Когда я подбираю сотрудников на работу, я всегда предупреждаю заранее, что им придется выполнять много разных дел помимо приготовления пищи. Если у нас не будет уборщицы, они должны быть готовы помыть зал, что если закончатся продукты - сбегать до супермаркета. Это очень тяжелый чисто физически, монотонный труд, постоянная рутина. Приходя к нам, человек должен понимать, что он не станет супер шеф-поваром, потому что у нас моно-кафе, маленькая линейка блюд, изо дня в день нужно готовить одно и то же.

Текучка, безусловно, есть, в таких местах от нее вообще никуда не деться. Однако большая часть людей, которые у меня работают, здесь уже почти год. Некоторые устают от этой рутины и уходят заниматься своим делом. Один мой сотрудник, например, открыл собственную бургерную.

О работе

Есть куча вещей, которыми кто-то должен заниматься, поэтому ими занимаюсь я. Мне приходится покупать продукты, заниматься соцсетями, делать разную бумажную работу и бегать по администрациям. Вроде бы мелочь, дело пятиминутное, но, когда таких маленьких дел становится много, на них тратится колоссальный временной ресурс.

Где-то я читал, что быть предпринимателем означает решать проблемы, о существовании которых раньше не подозревал. Но всю глубину этой фразы я постиг только когда открыл свое дело.

Не говоря о таких проблемах, как кассовые разрывы и лишние нули в отчетности, случаются совершенно неожиданные вещи: выходят из строя все розетки, отключают электричество, посетители разбивают лампы, вставая на подоконник и пытаясь «зашазамить» песню. Очень часто как руководителю приходится разруливать проблемы прямо на месте.

Об открытии кафе

Когда мы начинали, нас было двое основателей – я и Евгения Рязанова. «Хумус у нее в крови» (она этническая еврейка), поэтому изначально идея самой кухни принадлежала Жене. К сожалению, на определенном этапе она поняла, что ей этим заниматься больше не интересно, и покинула проект.

Фото: vk.com/noot.toot

Не могу сказать, что кафе сильно изменилось, когда Женя от нас ушла. С самого открытия кафе реформируется, улучшается, отлаживание процессов продолжается до сих пор. Стараемся не стоять на месте, проводим все новые акции. После ухода Жени кафе просто продолжало меняться в том же темпе, что и раньше, ничего кардинального.

О «Кренделях»

Изначально идеи делить с кем-то площадку не было, она возникла в процессе, из-за кризиса - все мои сбережения тогда фактически уменьшились вдвое.

С ребятами из «Кренделей» у нас прекрасные дружеские отношения. Мы постарались убрать все пересекающиеся позиции из меню, чтобы посетители могли что-то купить и у нас, и у них.

В Noot люди в основном полноценно едят, а в «Кренделях» лакомятся, потому что там много сладостей представлено.

О финансах

Кафе вышло на самоокупаемость с самого начала. На данный момент мы еще не вернули всех инвестиций, изначально вложенных в проект, но скоро этого добьемся.

Когда мы начали делать ремонт, выяснилось, что моих накоплений немного не хватает. Порядка 20% от всей вложенной суммы одолжили у знакомых и в банке.

На самом деле, мы начали получать дивиденды еще до официального открытия – работали в тестовом режиме, как только закончили строительство. Затем мы реинвестировали полученную прибыль в покупку оборудования для кухни – внутренней и внешней.

О пиаре

Я закончил вуз по специальности PR и до открытия своего кафе работал маркетологом. Я стараюсь не переносить в свое кафе то, чем занимался раньше, ведь ушел из офиса, потому что не желал больше заниматься этой работой, хотел чего-то менее формализованного, более дружеского.

В своем кафе я сделал упор не на пиаре и маркетинг-технологиях, а на открытости и дружелюбии. Звучит несколько наивно, но мне кажется, что именно такие вещи работают.

Свою личную страницу я стараюсь не использовать для продвижения проекта. Очень раздражает, когда знакомые устраиваются простой офисной креветкой и начинают всю ленту наполнять фотографиями с работы. Зачем, зачем они это делают? Ведь эта работа – только источник дохода, не более того.

 

 

Noot ведет странички во «ВКонтакте», Facebook и в Instagram. Ни в одну из этих сетей мы не привлекали специально людей искусственными методами, не организовывали никаких конкурсов и розыгрышей. Мы также не ставим огромное количество тегов в надежде, что по какому-нибудь из них найдут наш пост.

Наши посты видят только те люди, которые хотят их увидеть. Я понимаю, что множество реально работающих SMM-методик нами отсекаются. Но я пишу именно то, что хочу сказать своим посетителям. Люди не общаются тегами в реальной жизни! Я же как раз хочу выстроить нормальное, живое человеческое общение с аудиторией.

Все, что у нас есть в Instagram – это фотографии нашей еды, мы не используем ворованные картинки. Нет такого, что на фото одно, ты это заказываешь, а получаешь совсем другое.

Фото: vk.com/noot.toot

О нижегородском общепите

С предпринимателями из других городов специально не общаюсь, поэтому сравнить ведение бизнеса в Нижнем Новгороде и в других городах не могу. В то же время, с большинством нижегородских бизнесменов, которые занимаются общепитом и моно-кафе, знаком лично. Мы поддерживаем друг друга, так как мы все развиваем в Нижнем единую сферу.

Наивно полагать, что ты первый придумаешь какую-то фишку, поэтому здоровое воровство идей я одобряю. Я сам очень рад, когда кто-то ворует мои фишки и идеи – это значит, что их оценили по достоинству.

Об административных барьерах

Периодически читаю истории по поводу того, что они не дают развиваться бизнесу. Я не вижу, чтобы административные барьеры как-то душили бизнес, по крайней мере, мой, не чувствую препон. Есть отдельные вещи, которые, безусловно, можно было бы и облегчить, но по сравнению с другими трудностями они настолько незначительны, что я бы даже не стал обращать на них отдельного внимания.

Налоги, на мой взгляд, минимальные, сумма совершенно не бюджетообразующая. Мы работаем по системе Единого налога на вмененный доход – это когда налог считается от площади помещения. Он дешевле и облегчает бумажную волокиту.

Первые три года со старта бизнеса никаких проверок, если нет жалоб, не проводится. На нас пока жалоб не было.

Конечно, хотелось бы, чтобы некоторые вещи были попроще. Например, ЕГАИС - система по регулированию реализации алкоголя - реально замороченная. Проблемы возникли также и с согласованием летней веранды – первый раз я узнал достаточно поздно, что ее установку нужно согласовывать с администрацией за полгода, потому что заседание проходит раз в квартал.

Случаи, когда в Нижнем Новгороде закрывались кафе из-за непреодолимых административных барьеров, были.

Дело в том, что действующие сейчас санитарно-эпидемиологические нормы были написаны при Советском Союзе и делались для огромных пищеблоков. Если тебя захотят закрыть, в этом талмуде с нормами что-нибудь да найдут, чтобы это сделать. Я сам с таким пока не сталкивался, но примеры есть.

Конечно, мы стараемся выдерживать все нормы по максимуму, все-таки, это серьезный вопрос. Однако в небольших кафе их практически невозможно соблюсти чисто физически. Например, необходимо держать отельную комнату для отдыха сотрудников. Мы, как и большинство маленьких кафе, не можем выделить отдельную комнату, у нас всего только зал и подсобное помещение.

Фото: vk.com/noot.toot

Об аудитории

Есть мнение, что фалафель больше любят вегетарианцы. Действительно, к нам приходит очень много вегетарианцев, потому что наше кафе удовлетворяет их потребности. Но большинство наших посетителей – это просто люди, которые любят фалафель, потому что это, на самом деле, очень вкусная и здоровая еда.

Когда мы открывали кафе, прицеливались на молодую публику от 20 до 35 лет, открытых людей, похожих на нас самих. Мы и попали, и не попали. Большая часть людей действительно оказалась кем-то вроде хипстеров, но к нам приходят и семьи с детьми, бизнесмены в галстуках и разные другие люди, причем на регулярной основе.

Фалафельная – это заведение не для всех, поэтому мы не рекламируемся везде, где только можно, –  нам не хочется привлекать «левую» аудиторию. Например, некоторым людям нужен сервис – официанты, которые приносят еду и убирают посуду за посетителями. У нас всего это нет, посуда одноразовая, самообслуживание. В нашем понимании сервис – это не прислуживание, а дружеская атмосфера, постоянная готовность принять заказ, обо всем рассказать и показать, поставить пластиночку с той музыкой, которая нравится посетителю (да, у нас есть виниловый проигрыватель). Большую часть имеющихся в кафе пластинок я привез из путешествий по Европе.

О путешествиях

Не могу сказать, что какое-то из путешествий повлияло конкретно на бизнес, они в принципе меняют восприятие мира и образ мысли. Ты видишь какие-то интересные идеи или уклады, и это хочется перенести к нам в Нижний Новгород. Хочется, чтобы все эти вещи положительно влияли на то место, где я живу и на то, что я делаю. Я не чувствую себя миссионером, мне просто важно изменить мировосприятие людей вокруг, показать им, что можно еще так, вот так и вот так.

О нижегородском Ресторанном дне

Я думаю, опыт работы и организации однодневных ресторанов мне мало пригодился при открытии собственного кафе. Другое дело, что Ресторанные дни – это очень позитивная история. Они дают возможность проверить, насколько тебе действительно нужно заниматься общепитом (или не нужно), реализовать свою концепцию. Из таких нижегородских мероприятий выросло очень много заведений – Freakadely, Time for wine, Madlen.

Ресторанные дни дают возможность проверить, насколько тебе действительно нужно заниматься общепитом (или не нужно), реализовать свою концепцию. Из таких нижегородских мероприятий выросло очень много заведений – Freakadely, Time for wine, Madlen.

Я был координатором почти всех проходившие у нас Ресторанных дней и в большинстве из них был участником. Сама идея таких фестивалей – это не зарабатывание денег, а общение, движуха, опыт. Мы всегда ставили цену, которая просто окупила бы наши старания. У большинства участников прибыль чуть больше нуля.

Вообще, Ресторанный день – это гастрономический праздник, общемировая инициатива, которая проходит одновременно во всех странах-участницах. Изначально идея проведения фестиваля еды появилась в Финляндии в 2011 году.

Фото: vk.com/noot.toot

С прошлого года финны решили, что мероприятие развилось до такой степени, что не обязательно назначать единый Ресторанный день - каждый может открывать свое однодневное кафе тогда, когда он этого захочет. И сейчас этот фестиваль в Финляндии проходит с меньшим размахом и аудиторией, но чаще.

В Нижнем Новгороде мы решили последовать их примеру - раньше было четыре таких мероприятия в год, теперь будет только одно, в мае. Ресторанный день в Нижнем не умер, хотя я и слышу это после каждого фестиваля, - инициатива до сих пор жива. Последний Ресторанный день в прежнем формате, когда назначалась единая дата, у нас проходил летом 2016 года.

О том, что ожидает нижегородских стартаперов

Если они откроют фалафельную, это будет война, жесткая и бескомпромиссная (шутка, но как говорится, в каждой шутке есть доля правды).

Первое, к чему стоит приготовиться людям, которые хотят открыть моно-кафе – это пахать и учиться огромному количеству вещей. У вас не будет денег, чтобы нанять нужных специалистов – бухгалтеров, юристов, пиарщиков и прочих ребят. Поэтому вам придется заниматься всем понемножку.

Что касается финансов: как наемный сотрудник я получал денег больше, и они были более стабильными, регулярными. А обязанностей было меньше. Самая большая отдача, которую я получаю – не финансовая, а эмоциональная. Для меня Noot – не просто бизнес, это дело моей жизни.

О планах на будущее и лайф-менеджменте

Пока я не думаю о том, чтобы открывать в Нижнем Новгороде еще одно кафе, у меня достаточно работы в том, которое уже есть – столько всего нужно сделать, наладить, придумать.

На самом деле, на данном этапе работа отнимает слишком много моего времени. Когда я назначал график 2/2, думал, что теперь фактически каждый второй день будет выходным – это вам не работа 5/2! Но на деле все оказалось совсем иначе. Конечно, у меня есть время на друзей и личную жизнь, но хотелось бы, чтобы его было больше.

В мае я планирую принять участие в благотворительном полумарафоне «Беги Герой» как бегун-благотворитель - буду собирать деньги для онкобольных детей. Но вообще я в этом году хочу пробежать полноценный марафон где-нибудь в Европе.

Вообще, самая моя большая мечта - это забраться на Эльбрус. Только не по канатной дороге, а дойти до вершины самому, через торосы и айсберги.

Еще, с самого открытия фалафельной я хотел съездить в полноценный отпуск. Как раз после вручения премии позволил себе такую роскошь и, наконец, могу поставить в списке галочку - съездил на недельку в Армению!

Серафима Чекулаева

  • Бизнес
  • История
  • Личность

Комментарии